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Fuori Carta

di Novella Aurora Spanò & Hector Loesser

Storie di uomini e cibi del Centro Italia

Il recente terremoto tra Lazio, Umbria e Marche ha di colpo cancellato la società civile, l’economia locale e la vita quotidiana della popolazione.

Ecco perché ripartire da questi luoghi è un imperativo e un impegno morale.

Gli otto video tutorial che seguiranno vogliono essere di promozione e rilancio economico dei territori colpiti dal sisma ma anche memoria di competenze, qualità, eccellenze, riflessione su un momento tragico che ha sconvolto la vita di molte persone.

Il settore agroalimentare di questi paesi vanta un’insieme di prodotti di alto livello che possono e devono tenere a galla le aziende che li producono; dalle lenticchie di Castelluccio al guanciale di Maiale Brado di Norcia, dalla cioccolata di Vetusta Nursia allo zafferano di San Pellegrino fino ai profumati tartufi neri, la birra di Caccamo, i prodotti caseari di Pieve Torina.

I video mettono in luce i prodotti locali attraverso interviste ai produttori e food tutorial 

dove ognuno di questi prodotti diventa protagonista di un piatto legato alla tradizione di questi paesi o sapientemente rivisitato.

E qui entrano in gioco chef esperti e rinomati presenti nella Capitale, che hanno voluto dare il proprio contributo per sostenere la realtà imprenditoriale di Norcia e dintorni..

Ogni prodotto viene simbolicamente consegnato nelle mani sicure di ognuno di loro per realizzare una ricetta dove l’ingrediente privilegiato rievochi storia, tradizione e gusto di paesi oggi piegati dal sisma ma che devono ancora potersi raccontare.

FUORI CARTA

Storie di uomini e cibo del Centro Italia
  • 1. San Pellegrino di Norcia

    Lorenzo Battistini, titolare dell’azienda agricola il
    Bosco Torto e produttore di zafferano, ci racconta del terremoto che ha distrutto il suo paese e un anno di duro lavoro. Ha salvato una parte del suo raccolto e questo è già un nuovo inizio. Roma: lo chef Arcangelo Dandini, nel suo ristorante L’Arcangelo, prepara un piatto dove lo zafferano profumato di San Pellegrino è protagonista. Un ingrediente assolutamente nelle corde dello chef, originario dei Castelli Romani, la cui pianta una volta era coltivata e conosciuta in tutto il Centro - Italia e largamente usata in cucina. Ed è grazie ad aziende agricole come quella del Bosco Torto che lo zafferano sta pian piano riprendendo piede caratterizzandosi con il suo sapore raffinato e aromatico. Due momenti separati ma intensi, due volti straordinari, la forza e la dignità di Lorenzo, la partecipazione umana e la spontaneità di Arcangelo.

  • Roberto Cantolacqua
    La puntata con il tutorial Le ciambelline di Tolentino

    La ricetta Ciambelline all'anice

    2. Tolentino

    Nel secondo episodio ci spostiamo a Tolentino, in provincia di Macerata, dove le scosse del 26 e 30 ottobre 2016 hanno provocato danni ingenti, costringendo una parte degli abitanti a lasciare le proprie abitazioni.
    Palazzi lesionati, crepe, il crollo totale di uno stabile, intere strade disabitate, come un set cinematografico in disuso.
    E' questo lo scenario passando per il lungo Viale Vittorio Veneto; un silenzio eloquente che improvvisamente è sceso su una parte ferita della cittadina marchigiana.
    Ed è proprio lungo questa strada che si affaccia, al numero 69, la rinomata pasticceria Mimosa, di Roberto Cantolacqua Ripani, un giovane e talentoso pasticcere la cui fortuna oggi è quella di trovarsi in uno dei pochi stabili del viale rimasto illeso.

  • 3. Caccamo di Serrapetrona

    L’amore complice e' il tratto che caratterizza M e C, Matteo Pomposini e Cecilia Scisciani del Birrificio 
    M-C 77 di Caccamo di Serrapetrona, in provincia di Macerata. Un sentimento nato negli anni dell'università a Roma e una comune passione, quello di fare la birra. Per anni "a giocare con pentoloni e materie prime”, seguendo il profumo del luppolo e del lievito, questi due coraggiosi ragazzi hanno pensato un giorno che il loro birrificio casalingo si potesse trasformare in un’azienda vera e propria.
    E sulla strada per Macerata, la SS 77, nasce il Birrificio Artigianale M-C 77, poco distante da un piccolo lago artificiale che prende le sue acque dal fiume Chienti, su cui al tramonto si specchia l’ombra dei Monti Azzurri.

    Un brand giovane e di successo che ha lanciato negli ultimi anni birre che siano viatico di socializzazione, altamente beverine e ricche di gusto, dall’Ape Regina, bionda al miele di ispirazione belga, morbida e maltata al gusto alla Bastogne, birra ambrata dalla presenza forte di luppoli americani fino alla Fleur Sofronia, un must dell’azienda, una birra bianca dal colore rosato la cui speziatura è arricchita di fiori di ibisco interi di origine nord africana; quest’ultima prima classificata al Concorso Birra dell’Anno 2014 e 2015.
    Oggi è dura ricominciare. M-C 77 è un’azienda fortemente colpita dal sisma del 30 ottobre.
    Le colonne dello stabilimento sono lesionate, la struttura ha bisogno di un intervento importante di messa in sicurezza, le macchine, ormai ferme, sono state portate via e messe al sicuro.
    Chi ha subito danni in quei luoghi deve fare i conti con mille difficoltà e con gli sciacalli che attentano a quel poco che a molti imprenditori è rimasto. 
     Matteo e Cecilia, come i più, dovranno intervenire economicamente e subito per poter rimettere in piedi la produzione perché le lungaggini della macchina burocratica del post terremoto rischiano di uccidere del tutto il territorio. Dentro il birrificio si respira un vento di rinascita perché la giovane età di questi Mastri Birrai li fa forti e li spinge con entusiasmo verso il futuro. 
    A gennaio le macchine devono ripartire per poter far fronte alle richieste sempre crescenti e agli impegni contrattuali. Matteo e Cecilia hanno avuto momenti di sconforto e disorientamento ma sono pronti per rimettersi in strada, la loro strada…M-C 77. 

    Nella Capitale, Davide Del Duca, Chef del ristorante “Osteria Fernanda”, ha abbracciato con generosità il progetto Fuori Carta - Uomini e Cibo del Centro Italia, realizzando una ricetta a base di piccione a cui accosta una gelatina alla birra bianca all’ibisco, la Fleur Sofronia. La stessa birra accompagna il piatto.
    Davide, giovane chef originario della provincia di Frosinone, è da mesi impegnato in attività di solidarietà nei confronti delle popolazioni colpite dal terremoto. 

    Sornione e simpatico, appassionato di birra, il nostro chef sposa con leggerezza la filosofia M-C 77.

    Per info:

    Birrificio M-C 77 
    Via Enrico Mattei 4, Caccamo di Serrapetrona (MC)
    info@mc-77.com

    Osteria Fernanda
    Via Crescenzo del Monte, 18 - Roma
    osteriafernanda@libero.it

  • Walter Musco
    La puntata con il tutorial La cioccolateria di Norcia

    La ricetta Mousse al cioccolato

    4. Norcia

    Sulla porta principale di Norcia lapidaria e sibillina l'iscrizione in alto, "Vetusta Nursia", come fosse un monito, una raccomandazione a rispettare l'antica città.
    Gabriele Verucci, a memoria di quelle mura oggi rovinosamente a terra, più di trent'anni fa fonda a Norcia la cioccolateria artigianale  "Vetusta Nursia", un'azienda che, contro ogni previsione, in quel territorio ha avuto il meritato successo e che quel maledetto 30 ottobre ha seguito il destino del suo luogo d'elezione. 
    Arianna Verucci, figlia di Gabriele, ormai da tempo ha preso il posto del vecchio fondatore e, come una leonessa ferita ma ancora in piedi, sta rimettendo su l'azienda con l'aiuto di tecnici, dispiegamento di mezzi e con la solidarietà di tanti amici. 
    All'interno del laboratorio un forte odore di cioccolata dei prodotti in preparazione per il Natale distrutti in quel minuto che è' sembrato eterno, le grandi pareti tagliate come da un coltello, la polvere degli intonaci sopra ogni cosa come un velo di pudore per coprire tanto scempio.
    Così a Norcia dove di quella bellezza resta la facciata gotica della Basilica di San Benedetto, miracolosamente rimasta intatta.
    Sulla porta si legge ancora l'iscrizione, nonostante le impalcature la tengano stretta per supportarla e non consentirle di cadere. 
    Il terremoto e' stato come un fremito, un sussulto dentro le viscere della terra dei Santi. 

    A Roma il cioccolato fondente della Vetusta Nursia e' stato preso in consegna da Walter Musco, a capo della pasticceria Bompiani, e sciolto in una meravigliosa
    mousse.
    Walter e' colui che trasforma i dolci in vere opere d'arte, sollecitato dalle arti figurative e dall'Action Painting di Jackson Pollock.
    La sua pasticceria diventa così innanzitutto un progetto culturale dove ogni dolce realizzato assurge a simbolo di una metafisica dell'essere rimanendo saldamente ancorato ad una rassicurante artigianalità. I suoi dolci sono belli e buoni!


    Per info:
    Cioccolateria Vetusta Nursia
    Via della Stazione, 41
    Norcia (Pg) 

    Pasticceria Bompiani
    Via Benedetto Bompiani, 8 • Roma

  • 5. Capriglia

    Siamo giunti al quinto episodio di questo viaggio che vede protagonista l’Azienda Agricola “Delizie dei Fratelli Angeli” di Capriglia di Pieve Torina, in provincia di Macerata. I loro prodotti caseari nella zona sono rinomati e il loro pecorino dei Monti Sibillini ha ottenuto a buon merito il Presidio Slow Food.
    Lungo la strada verso Pieve Torina c’è desolazione, file di case danneggiate e abbandonate dagli abitanti, strade vuote battute solo da uomini dell’Esercito, della Protezione Civile, dei Vigili del Fuoco.
    Visso, nelle vicinanze, è inaccessibile. Ancora il paese continua a tremare e a cedere sotto i colpi dell’ennesima scossa.
    I fratelli Angeli sono giovani, pieni di vigore e gestiscono l’azienda di famiglia con ostinata dedizione. Una storia lunga che parte dagli anni ’60 e che più volte si è dovuta scontrare con il terremoto. Perché quest’ultimo di fine ottobre è l’ennesimo che butta giù sogni e sacrifici.
    La bellezza naturale di questi luoghi purtroppo non ripaga del duro lavoro della famiglia Angeli così come di molte altre sparse sul territorio. E anche questa volta i Fratelli Angeli devono rimettere in piedi il proprio futuro.
    A Roma lo chef Roy Caceres, a capo del ristorante “Metamorfosi”, rielabora un’antica ricetta delle campagne romane, il carciofo “alla matticella””, valorizzando il pecorino dei Monti Sibillini dei fratelli Angeli. Il piatto, raffinatissimo e delicato, dice molto del suo “inventore” che tiene in perfetto equilibrio tradizione e creatività.

    Per Info:
    Azienda Agricola “Delizie dei Fratelli Angeli
    Strada Sant'Ilario - Località Capriglia
    Pievetorina (MC)


    Roy Caceres
    Ristorante “Metamorfosi
    Via Giovanni Antonelli 30
    Roma

  • 6. Sant'Anatolia di Narco

    Il sesto episodio di "Fuori Carta - Uomini e Cibo del Centro Italia", ci porta a Sant'Anatolia di Narco, nel cuore della Valnerina.
    Questa volta non vi raccontiamo dell'ennesima azienda messa in ginocchio dal terremoto e vi assicuriamo che sono tante, troppe. Questa volta vi raccontiamo di come un'azienda florida e radicata sul territorio abbia voluto darsi da fare per dare una mano concreta. Protagonista di questa storia Olga Urbani, a capo della Urbani Tartufi insieme allo zio Bruno, ai cugini Carlo e Gianmarco e ai figli Luca e Francesco.
    Un'azienda fondata nel 1852 e che esporta in tutto il mondo i preziosi e delicati gioielli della Valnerina, i tartufi neri.
    Olga ha ormai preso il posto del padre Paolo, mancato quattro anni fa e con orgoglio e una potenza tutta femminile porta avanti le istanze paterne in equilibrio tra continuità e innovazione.
    Il terremoto non ha toccato questa pacifica e silenziosa valle in cui si trova la Urbani Tartufi ma le vite di molti dipendenti dell'azienda rimasti senza casa. Ognuno di loro ha continuato a tenere duro e si è presentato a lavoro come sempre. Ce lo racconta Olga con dolcezza e partecipazione emotiva e di come immediatamente si sia mossa per allestire delle case per le famiglie prontamente rifiutate dagli stessi dipendenti che non volevano abbandonare i luoghi d'origine. Si è' deciso allora di cercare dei camper affinché tutti potessero restare lì'dove erano le loro abitazioni.
    È' questo che ci piace di questa storia, la capacità di un'azienda sana di saper dare, di essere responsabile, di curare e avere a cuore un territorio e la gente che a quel territorio non vuole e non deve rinunciare.
    Il tartufo nero questa volta fa da sovrano assoluto e a Roma viene affidato alle mani espertissime dello Chef Anthony Genovese, a capo del ristorante "Il Pagliaccio" che lo magnifica in un piatto di rara bellezza dal gusto delicatissimo ma intenso, in un matrimonio floreale sigillato tra il nobile tartufo e il sempre terragno sedano rapa.

    Urbani Tartufi
    S.Anatolia di Narco,
    06040 Perugia
    www.urbanitartufi.it

    Ristorante "il Pagliaccio"
    Via Dei Banchi Vecchi 129/a
    Roma
    www.ristoranteilpagliaccio.com

  • Angelo Troiani
    La puntata con il tutorial Il Maiale Brado di Norcia
    La ricetta Matriciana

    7. Fontevena di Norcia

    Il settimo episodio di " Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia" questa volta ci porta a Fontevena di Norcia dove si trova l'Azienda Fausti, allevatrice del maiale brado di Norcia e produttrice di un prosciutto di altissima qualità arrivato addirittura sulla tavola degli Obama. Olimpiadi del Gusto di Londra 2012, Premio Good Pig Salute e Benessere, Oscar Green 2011, tutti riconoscimenti dati al prodotto d'eccellenza dei Fausti che non hanno potuto fermare la violenza inclemente del terremoto, quello del 24 agosto prima e quello del 30 ottobre dopo. Un successo imprenditoriale che si è' sgretolato in pochi attimi, casa, stalla, laboratorio e negozio a terra. Tutto distrutto!
    Difficile poter giocare con il destino, prevenirne le mosse e la Famiglia Fausti l'ha imparato a proprie spese.
    L'emergenza è' stata forte sin dalle prime battute; si trattava di salvare gli animali, dare loro da bere e un riparo per la notte perché i maiali dei Fausti vivono liberi tra i Monti Sibillini, crescono per selezione naturale e senza alcun intervento umano ma la sorgente d'acqua che li ha sempre dissetati, improvvisamente, dopo il terremoto, si è' spenta. La terra si è' aperta proprio sotto la casa dei Fausti e la faglia ha ingoiato tutto, generazione dopo generazione, ogni mattone messo su dal padre del padre...
    Da quel luogo questa famiglia non se ne andrà'. Lo dice a gran voce Valentina Fausti, giovanissima figlia di Giuseppe, che ha preso in mano la conduzione dell'azienda. A testa alta e con grande orgoglio rivendica la loro storia, il duro lavoro che li ha portati fin li', la voglia di ricominciare, senza paura. Altrimenti, Norcia sarebbe finita.
    C'è' tutta la forza di una famiglia tenace e una cifra caratteriale che sembra proprio prerogativa della gente nursina, avvezza ai terremoti da tempo immemore e sempre pronta a rinascere dalle proprie ceneri.
    Questa volta a Roma ha abbracciato il progetto di " Fuori Carta" lo chef Angelo Troiani, a capo del ristorante "Il Convivio". Per lui Valentina Fausti ha selezionato il suo guanciale di maiale brado, ingrediente cardine per un piatto che non poteva mancare all'appello, la matriciana. Troiani realizza la sua matriciana, rivisitata si, ma eccellente!
    Un piatto della tradizione romanesca che dedichiamo al paese d'origine, Amatrice e alla sua memoria.

    Per info:

    Azienda Fausti
    Via Case Sparse, 104
    Fontevena - Norcia
    www.maialebradodinorcia.com

    Ristorante "Il Convivio"
    Vicolo dei Soldati, 31
    Roma
    www.ilconviviotroiani.it

  • 8. Castelluccio di Norcia

    Siamo giunti all'ottavo e ultimo episodio di "Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia", all'ultima voce dalle zone del terremoto, sperando di aver creato "rumore" attorno alle aziende danneggiate, ai paesi coinvolti, alla gente prostrata ma nella dignità', quel "rumore" che in Italia si traduce sempre in empatia e solidarietà. 
    Una tra le immagini più commoventi che la natura riesce ogni anno a restituirci e' quella della fioritura delle lenticchie sull'altopiano dell'antico borgo di Castelluccio di Norcia..dedali di terra dove le piante, tra giugno e luglio, prendono gradazioni di colore tra il viola, l'arancio, il blu. Un luogo unico, incontaminato, a più di 1300 metri di altezza, immerso in una luce infinita.
    La lenticchia Igp di Castelluccio e' un prodotto di altissima qualità nella varietà più pregiata che vanta il nostro Paese. Un serbatoio di fibre, minerali e vitamine in un legume dal sapore delicato e dalle piccole dimensioni.
    Ma "Castelluccio non c'è più"! Così gridano addolorati i suoi abitanti, tra i più colpiti di quest'ultimo terremoto. Il paese e' un cumulo di macerie e le strade d'accesso sono franate. Chi possiede terreni coltivati, chi produce lenticchie non può arrivare ai campi. La grande preoccupazione di tutti e' che le strade siano ripristinate in tempo per poter seminare le nuove lenticchie.
    Benedetto Di Giovanbattista e' il proprietario dell' "Azienda Agraria Castelluccio".
    Originario di Norcia, da anni produce lenticchie e roveja nei suoi terreni, a Pian Grande di Castelluccio, oggi zona non accessibile. Il terremoto ha danneggiato la sua casa e l'azienda e gli ha lasciato dentro un dolore vivo. Per migliaia di persone il proprio mondo e' sparito in pochi minuti, per Castelluccio forse non ci sarà una ricostruzione.
    Ma i contadini, così come Benedetto, torneranno nei campi con ogni mezzo, decisi a non abbandonare quel territorio, perché la terra, quando è amata, vince sempre.
    A Roma Oliver Glowig, chef del ristorante "La tavola, il vino e la dispensa", presso il Mercato Centrale, attento e sensibile, dedica un piatto a Castelluccio che esprime e coniuga la freschezza sapida del mare con la forza ctonia della terra, "baccalà' in crosta di pane con lenticchie e fave di cacao".

    Testo breve
    L'ottavo e ultimo episodio di "Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia" celebra le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, un prodotto di alta qualità ricco di fibre, minerali e vitamine. Benedetto Di Giovanbattista, proprietario dell'Azienda Agraria "Castelluccio", ci racconta come il terremoto abbia non solo danneggiato casa e azienda ma fatto franare le strade di accesso al paese e ai campi di lenticchie. I contadini faranno di tutto per tornare a seminare. A Roma lo chef Oliver Glowig, del ristorante " La tavola, il vino e la dispensa" ( Mercato Centrale), dedica un piatto a Castelluccio valorizzando le sue straordinarie lenticchie.

    Per info
    Azienda Agraria Castelluccio
    Vocabolo Case Sparse, 171
    Norcia (Pg)
    https://www.facebook.com/agricolacastelluccio/


    Ristorante "La tavola, il vino e la dispensa"
    (Mercato Centrale di Roma)
    Via Giovanni Giolitti, 36
    Roma
    www.lacucinadioliver.com
    www.mercatocentrale.it