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Baccalà, brodo di cappone allo zafferano e cavolfiore ubriaco
Oste Arcangelo Dandini video tutorial

dosi per 1 porzione:
180 g di baccalà, già ammollato
150 ml di brodo di cappone, già sgrassato
95 g di cavolfiore
15 pistilli di zafferano
3 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
1 baccello di cardamomo nero
1 baccello di anice stellato
1/2 bicchiere di vino rosso (cesanese del Piglio)
sale fino

PREPARAZIONE
- Sciacuare il baccalà, precedentemente ammollato, sotto acqua corrente fredda e tamponarlo con carta assorbente da cucina; sezionare il filetto secondo il peso desiderato
- Nettare uno spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna
- In una padella scaldare due cucchiai di olio evo con lo spicchio di aglio; una volta caldo adagiare il baccalà dalla parte della pelle e togliere l’aglio che avrà già profumato l’olio
- Aggiungere in padella un baccello di cardamomo nero e uno di anice stellato; irrorare il baccalà con l’olio caldo, bagnando ripetutamente il filetto
- Dopo 6 minuti, girare delicatamente il filetto di baccalà e proseguire la cottura due minuti dalla parte della polpa, sempre irrorandolo con l’olio caldo
- Coprire e lasciar riposare cinque minuti
- Nel frattempo scaldare il brodo di cappone in una casseruola; aggiungere 10 pistilli di zafferano e lasciarli in infusione, senza mai arrivare a ebollizione, almeno 15 minuti. Mantenere la temperatura del brodo intorno a 85°C
- Nettare un altro spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna; nettare il cavolfiore, togliendo le foglie esterne e suddividendolo in cimette
- In una padella scaldare un cucchiaio di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio e lasciarlo imbiondire prima di eliminarlo; aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciarle tostare a fiamma vivace.
- irrorare con il vino e aggiungere i restanti pistilli di zafferano; salare leggermente e portare a cottura stufata, mantenendo una consistenza morbida ma ancora soda.
- Impiattare in una fondina posizionando il filetto di baccalà al centro, sormontato dalle cimate di cavolfiore stufato al vino rosso e completare il piatto con il brodo di cappone allo zafferano

Ciambelline all'anice
Roberto Cantolacqua video tutorial

ingredienti
per circa 35 ciambelline:

Semi anice 15g, farina00 300g, lievito chimico 7g, burro 50g, olio 30ml, liquore anice 200ml, zucchero semolato 120g, zucchero semolato per decorare 40 g

PREPARAZIONE
- Pestare delicatamente in un mortaio i semi di anice, non dovranno sbriciolarsi ma solo aprirsi per favorire lo sprigionarsi di aromi e profumi
- In un'impastatrice lavorare tutti gli ingredienti insieme utilizzando l'accessorio a foglia; in alternativa, versare la farina setacciata con il lievito in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero semolato e il sale. Versare il liquore di anice, il burro e l'olio di oliva, infine i semi di anice.
Lavorare il composto, a mano o in impastatrice, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, che abbia consistenza malleabile e non appiccicosa.
- Dividere l'impasto ottenuto in quattro parti e lavorare ciascuna fino a ottenere un filoncino dello spessore di un dito; tagliare ogni filoncino in bastoncini della lunghezza di circa 12/15 cm e chiuderli a tarallo, sovrapponendo le due estremità, con una lieve pressione.
- Passare ciascuna ciambellina, così ottenuta, nello zucchero per la decorazione solo da un lato e posizionare su una placca, foderata con carta da forno. Avere cura di distanziare le ciambelline che cresceranno un volume durante la cottura.
- Cuocere in forno statico caldo a 180*C per circa 20/22 minuti, verificando che le ciambelline abbiano assunto una colorazione dorata e uniforme.
- Lasciar freddare su una grata in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare; conservare in una scatola chiusa, al riparo dall'umidità.

Nota: la quantità di farina varia in funzione della sua umidità residua, se l'impasto risultasse troppo morbido o unto aggiungere poco alla volta altra farina fino a ottenere una consistenza malleabile e non appiccicosa.

Piccione, nocciola e gelatina di birra all’ibisco
Chef Davide Del Duca video tutorial

per la gelatina di birra all’ibisco MC77

330 cc di birra
5 g di agar agar
In una casseruola stemperare la polvere di agar agar nella birra lavorando con una frusta a mano; su fuoco medio portare a sobbollire e proseguire la cottura per un minuti. Versare in un contenitore e abbattere la temperatura in positivo; altrimenti lasciar freddare a temperatura ambiente poi lasciar gelificare in frigorifero almeno 3 ore, prima di utilizzare.
Versare la gelatina in un contenitore alto e stretto quindi frullare con un frullatore a immersione fino a renderla cremosa e omogenea
.

per il piccione

1 lobo di petto di piccione
1 coscia di piccione
6 foglie di spinaci cinesi
15 g di pasta di nocciole
40 cc di fondo di cottura di piccione
15 cc di olio extravergine di oliva
sale in fiocch
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PREPARAZIONE
Per il fondo lasciar tostare in casseruola le carcasse dei piccioni, fino a tostatura delle ossa; declassare e proseguire la cottura su fiamma pilota o fuoco bassissimo per 20 ore fino a riduzione. Filtrare attraverso mussola e tenere da parte fino a successivo utilizzo.
Su brace accesa e fumante, senza fiamma libera, lasciar affumicare e avviare la cottura del petto dalla parte della pelle, successivamente aggiungere anche la coscia dopo 2 minuti; girare entrambi una volta e proseguire l’affumicatura per altri 2 minuti.
In una padella calda versare l’olio e ultimare la cottura del piccione irrorandolo con l’olio caldo; regolare di sale e, a fine cottura, lasciar riposare in padella coperto per due minuti. Tamponare petto e coscia per eliminare il grasso  di cottura in eccesso, scaloppare il petto.
Sul fondo del piatto disporre la gelatina di birra all’ibisco, formare tre piccole gocce di pasta di nocciola, lasciandola scendere attraverso un biberon da cucina, posizionare il petto scaloppato e la coscia intera; glassare con il fondo di piccione caldo e i fiocchi di sale, decorare con le foglie di spinaci cinesi e servire subito

Mousse di cioccolato
Walter Musco video tutorial

Ingredienti
300 g di panna fresca
217 g di cioccolato fondente 70%
200 g di crema inglese

per la crema inglese:
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE
- Preparare la crema inglese: versare in una casseruola il latte, la panna, il tuorlo e lo zucchero; mescolare a freddo e iniziare la cottura a fuoco basso, mescolando sempre con una spatola da cottura. Portare la crema inglese ala temperatura di 82°C, misurandola con un termometro da cucina. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare che raggiunga la temperatura di 60°C.
- Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una ciotola; fondere a bagnomaria, mescolando con una spatola.
- Versare la panna in una ciotola sufficientemente capiente e semimontarla con una frusta a mano; dovrà risultare montata ma ancora morbida e lucida, non dovrà essere soda.
- Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura indicata di 60°C versarla sulla cioccolata fusa e stemperare con una spatola, emulsionando senza incorporare aria.
- Quando il composto così ottenuto avrà raggiunto la temperatura di 40°C incorporare la panna semimontata, lavorando il composto dal basso verso l’alto con movimenti delicati.
- Coprire con pellicola alimentare e lasciar freddare in frigorifero fino al momento di servire

Carciofo con crema di pecorino e sedano
Chef Roy Caceres video tutorial

Per i Carciofi

carciofi nettati
aglio
olio extravergine oliva
foglie di mentuccia

Assicurarsi che il carciofo non presenti spine centrali, e in caso eliminarle; sigillare in una busta sottovuoto con mezzo spicchio di aglio, un filo di olio e una foglia di mentuccia. Cuocere a vapore per 50 minuti a 85°C.

Per l’olio al sedano

100 ml di olio extravergine di oliva
25 g di foglie di sedano

Mettere le foglie di sedano in infusione nell’olio, in una busta sottovuoto; in un pentolino pieno di acqua portare a 64°C e mantenere la temperatura per almeno 15 minuti.
Lasciar stiepidire e filtrare l’olio; conservare al buio

Per la crema al pecorino

185g di panna
200 g di pecorino grattato
10 g di maizena

In una casseruola portare il latte a sobbollire, stemperare la maizena e versare sul pecorino precedentemente grattato; omogeneizzare con un frullatore a immersione e tenere in caldo fino al momento di utilizzare.

Impiattare il carciofo su un piatto, posizionando intorno trucioli per affumicare, versare nel centro del carciofo la crema di pecorino, cubetti di sedano fresco; condire con l’olio al sedano e decorare con le sfoglie di carciofo essiccate

Sedano rapa, crema di pecorino e tartufo

Chef Anthony Genovese video tutorial

Per la crema di pecorino

150 g di pecorino
600 g di panna fresca
50 g di vino bianco

Versare tutti gli ingredienti nel frullatore e lavorare fino a ottenere una consistenza omogenea; in una casseruola a fuoco basso, portare il composto a una temperatura di 85°C. Passare allo chinoix o a un setaccio a maglie molto strette; tenere da parte fino al successivo utilizzo

Sedano rapa in crosta di pane

1 sedano rapa
800 g di farina
500 g di sale grosso
500 ml di acqua

Impastare farina, sale grosso e acqua insieme, lavorando fino ad avere un composto omogeneo; stendere la pasta così ottenuta allo spessore di 1 cm. Avvolgere il sedano rapa nella pasta e sigillare con una leggera pressione. Cuocere in forno caldo a 180°C per 90 minuti.
Una volta cotto rompere la crosta di pane, pulire il sedano rapa dalla scorza esterna e tagliarlo in cubi regolari di circa 2 cm

Pulire le puntarelle e lasciarle in acqua e ghiaccio fino a che non si saranno arricciate; condirle con un’emulsione di olio, sale e acciughe

Disporre la crema di pecorino sul fondo del piatto, posizionare i cubi di sedano rapa, completare con le puntarelle insieme al loro condimento e ultimare con tartufo nero pregiato appena grattato.

Matriciana
Chef Angelo Troiani video tutorial

Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghettoni
100 g di guanciale
70 g di pecorino romano
6 cucchiai di pomodoro fresco
4 cucchiai di pomodoro pelato
2 cucchiai di aceto balsamico non invecchiato
1 cucchiai di cipolla ramata tritata fine
1/6 di spicchio di aglio ridotto in crema
pepe nero a mulinello
peperoncino fresco


Preparazione

In una casseruola capiente mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta; nel frattempo in una padella di ferro o in acciaio, far sciogliere a fuoco basso metà del guanciale tagliato a julienne. Lasciarlo cuocere fino a quando la parte grassa non sarà diventata leggermente dorata, aggiungervi la cipolla tritata finemente e, a fuoco dolce, lasciar evaporare tutta l’acqua divegetazione. Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungere l’aglio e sfumare con l’aceto balsamico. Una volta che sia evaporato, aggiungere il peperoncino e i pomodori, sia freschi sia pelati. Regolare con sale e pepe, secondo i gusti e proseguire la cottura fino a che non sarà cotta anche la pasta, tuffata a cuocere in acqua bollente salata. A parte in una padella di ferro cuocere a fuoco basso il rimanente guanciale, tagliato a fiammifero, fino a che la parte grassa non sarà diventata trasparente e la parte magra croccante; scolare sucarta assorbente da cucina e conservare fino al successivo utilizzo. Scolare gli spaghettoni al dente, mantecare la pasta peril tempo strettamente necessario a che sia amalgamata al condimento; fuori dal fuoco spolverizzare con il pecorino romano grattato e saltare velocemente per distribuirlo in modo omogeneo. Disporre la pasta nei piatti, ultimare con ilguanciale croccante e completare con poco perforino grattato. 

Baccalà in crosta di pane con lenticchie e fave di cacao

Chef Oliver Glowig video tutorial

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di baccalà da 150 g cadauno
4 fette di pane casareccio sottili
250 g di lenticchie
25 g di carote a brunoise
25 g di sedano a brunoise
25 g di scalogno a brunoise
1 spicchio di aglio
5 pomodorini
20 g di aceto di Xeres
100 g di fondo di pollo
400 g di brodo di pollo
5 g di colatura di alici
1 foglia di alloro
1 rametto di timo al limone
burro freddo q.b.
fave di cacao q.b.
olio evo q.b.

Procedimento

In una casseruola scaldare l’olio evo e lasciarvi imbiondire a fiamma moderata la brunoise di verdure insieme allo spicchio di aglio; aggiungere le lenticchie, i pomodorini e la foglia di alloro poi sfumare con l’aceto di Xeres. Bagnare con il brodo e il fondo di pollo, quindi portare a cottura, insaporendo con la colatura di alici; a metà cottura togliere lo spicchio di aglio e aggiungere il rametto di timo al limone.
Eliminare la foglia di alloro e, fuori dal fuoco, mantecare con il burro ben freddo; mantenere in caldo fino al successivo utilizzo.
Nel frattempo avvolgere i tranci di baccalà nelle fette di pane, che dovranno avere uno spessore di massimo 2mm; ungere una plancia, o una padella, e una volta ben calda adagiarvi il pesce in crosta di pane dalla parte della giuntura della fetta. Lasciar dorare su tutti i lati, quindi trasferire su una placca e proseguire la cottura in forno caldo a 180°C per 5 minuti.
Su un piatto piano disporre le lenticchie, completarle con fave di cacao tagliate grossolanamente e posizionarvi sopra il baccalà ben caldo; finire con un filo di olio extrevergine di oliva